Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Температура у охлажденной рыбы». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Во время хранения мороженую рыбы рекомендуется периодически (1 – 2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к ухудшению качества, то мороженую рыбы следует немедленно реализовать.
Не в каждой семье есть холодильники с нулевой камерой хранения для охлажденных продуктов. Поэтому применяйте лед или ледяные пакеты для обеспечения нужного температурного режима. Положите филе или целую тушку поверх пакета со льдом. Если продукт не используется в течение нескольких дней, накройте сверху дополнительно большим количеством льда.
Содержание:
Срок хранения охлаждённой, замороженной и солёной рыбы
При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь.
В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. Чем выше влажность окружающей среды и ниже жирность, тем выше потери массы, так как подкожный жир препятствует испарению влаги. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки.
Ночной завоз живой рыбы в магазины, имеющие аквариумы, в которых вода полностью сменяется в течение часа, разрешается за 8 ч до открытия магазина, а при смене в течение часа 60 % воды — не более чем за 3 часа до открытия магазина. Уснувшую рыбу принимают для реализации как охлажденную. Свежеуснувшую и неохлажденную рыбу часто называют парной.
Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.
Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?
Доброкачественная рыба должна иметь чистую, без повреждения поверхность, естественную окраску, разделку правильную, консистенцию плотную, запах свежей рыбы.
Хотя степень солёности рыбы никак не сказывается на продолжительности её хранения в замороженном виде, вопросы такие возникают и требуют ответа. Для начала давайте всё же укажем условия заморозки, при которых желательно хранить солёного лосося.
Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
Для лучшей сохранности солёной рыбы, её рекомендуется после смазывания жиром обернуть в пергаментную бумагу. Достаточно одного слоя, но упаковку аккуратно и со всех сторон заверните, затем уложите в пакет или туго обтяните пищевой плёнкой.
Конечно, если вы приобрели пару небольших ломтиков филе, вопрос, можно ли замораживать соленую рыбу лососёвых пород вряд ли вас заинтересует. Такое количество даже небольшая семья может употребить быстрее, чем закончится срок хранения.
Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением обескровливают, а затем подвергают потрошению с головой.
Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.
Охлаждение немного продлевает срок годности продукта относительно полностью свежего состояния. Но, не столь существенно в сравнении с замораживанием морепродукта. Так, охлажденные тушки сохраняют свежесть и пригодны в пищу согласно ГОСТ в среднем 10 суток. Но, максимальный срок хранения при таком типе предпродажной обработки составляет 12 дней.
Лососёвые породы рыб довольно дорогое удовольствие и способ сохранить подольше, купленный по случаю ломтик филе, может пригодиться.
Охлаждение немного продлевает срок годности продукта относительно полностью свежего состояния. Но, не столь существенно в сравнении с замораживанием морепродукта. Так, охлажденные тушки сохраняют свежесть и пригодны в пищу согласно ГОСТ в среднем 10 суток. Но, максимальный срок хранения при таком типе предпродажной обработки составляет 12 дней.
Лососёвые породы рыб довольно дорогое удовольствие и способ сохранить подольше, купленный по случаю ломтик филе, может пригодиться.
Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.
Как выполняют обработку холодом
Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.
В течение часа должна быть проведена полная смена воды. Достают и перегружают рыбу чистым сачком, перепад температуры при пересадке рыбы из цистерны в аквариум должен быть не более 5—6 °С.
Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура развития — 25—35 °С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 °С.
Охлаждение — процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). У пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до —0,9 °С, а у морских — от 1 ° до 1,6 °С.
Рыба должна постоянно храниться в охлажденном состоянии, чтобы обеспечить качество и увеличить срок годности.
Биомицин не проникает в глубь мышечной ткани рыбы, не влияет на ее цвет, вкус и запах; та его часть, которая остается на поверхности рыбы, при тепловой обработке разрушается и, как предполагается, отрицательного влияния на организм человека не оказывает.
Сом крупный поступает в продажу только потрошеным, камбала — потрошеной с головой или обезглавленной. Тресковые рыбы массой более 400 г, зубатка, морской окунь, выпускаются потрошенными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага — без разделки. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными или потрошеными с головой.
В рыбе присутствует много белка, витаминов и минеральных компонентов, что делает блюда из этого продукта полезными для здоровья при регулярном употреблении. Наиболее позитивно на организм влияет потребление еды, которая приготовлена из свежей охлажденной рыбы. Но, столько же вреда, как и пользы, могут принести блюда, которые приготовили из некачественного либо испортившегося морепродукта.
Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от —1 до —5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.
Полученное филе промывают, после чего выдерживают в течение 2 минут в 10% — ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении.
А какие манипуляции проводят с рыбкой?
Согласно технологии, охлаждению подвергают исключительно живую рыбу либо только что уснувшую. Период, на протяжении которого можно хранить охлажденную рыбу, зависит от степени теплопроводности определенных видов. Именно этот показатель влияет на то, сколько рыбная тушка конкретного вида может пролежать в охлажденном состоянии без ущерба для ее качества.
Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше.
Охлаждение позволяет продлить срок хранения рыбы в свежем виде. Перед охлаждением рыбу обязательно сортируют по размерам. Рыба крупных размеров может храниться дольше, чем мелкая.
Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.
В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.
Чем быстрее охлаждена рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.
По вкусовым свойствам и питательной ценности она превосходит охлажденную и мороженую. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря.
Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.
Препараты добавляют для продления срока хранения охлажденной рыбной продукции на 3-5 суток. Но, использование этих средств не рекомендовано. Тем не менее, определить «на глаз», что во льду есть какие-либо фармакологические добавки, без лабораторных анализов, невозможно.